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La qualité se voit, se touche et se sent... à peine !

La qualité d'une viande dépend de plusieurs facteurs : l'âge, la race, le sexe, la nourriture et même la saison.

  • Le bœuf idéal est âgé de 3 ou 4 ans, élevé en herbage. La viande de bœuf doit être d'un beau rouge vif assez foncé, et brillante. La graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires et forme dans la chair un fin réseau : c'est la viande "persillée". Celle-ci est ferme et élastique sous le doigt. Son odeur est agréable. Contrairement au pain, le bœuf, pour être tendre, doit être "rassis" ; c'est-à-dire qu'après l'abattage, il faut qu'il reste suspendu pendant 7 jours à une température de 0° à 3° et ensuite désossée et stockée pendant une dizaine de jours en chambre froide.

  • Le veau, une bonne viande de veau est légèrement marbrée de couleur rose clair de consistance ferme et recouverte d'une couverture de graisse ferme, sèche et blanche. l'idéal est le veau de lait (élevé "sous la mère"). A éviter : les viandes trop molles, grisâtres ou translucides.

  • L'agneau se distingue par sa couleur rouge clair, sa texture fine, consistance ferme, et ses marbrures légères et régulières. Comme agneau on désigne un animal sevré, engraissé (de moins d'une année, qui porte ses dents de lait).

  • Le porc de qualité se reconnaît à sa chair rose, assez ferme et sans aucune trace d'humidité. Blanchâtre et mouillée, c'est un porc "industriel", donc fade. Trop rouge, trop grasse et flasque, c'est un vieil animal, de qualité médiocre.

  • Le poulet : choisissez-le assez gros, les cuisses bien musclées (cela prouve qu'il a couru), la peau grumeleuse adhérant bien à la chair, avec une légère couche de graisse sur la poitrine, dont l'os (le bréchet) cède sous la pression du doigt. S'il a le gésier volumineux, c'est qu'il a mangé du grain. S'il est jaune, il a été engraissé au maïs.

  • Le canard se consomme de préférence vers l'age de 4 mois : il ne dépasse pas alors 1,300 kg plumé et vidé. Son bec et son bréchet doivent fléchir légèrement sous le doigt.

  • Choisissez vos dindes et oies plutôt jeunes et recherchez les mêmes caractéristiques que le poulet.

  • Un bon lapin doit peser au moins 3 livres, être bien "râblé" et avoir les rognons enrobés de graisse blanche.


Viande et charcuterie dans la qualité du boucher

La viande est un aliment particulier. Aussi réclame-t-elle beaucoup de soins, une transformation artisanale parfaite et une commercialisation soigneuse.

Votre maître-boucher et son équipe s'en portent garants tout autant que de conseils compétents et de services complets. Les conditions à remplir pour qu'une boucherie-charcuterie spécialisée puisse proposer la qualité du boucher sont les suivantes:

  • Transformation artisanale parfaite de la viande en spécialités maison.

  • Adhésion jusqu'à fin 1999 au plus tard au contrôle de qualité et d'hygiène de l'union professionnelle.

  • Informations complètes sur l'élevage des animaux et sur l'origine des matières premières.

  • Distribution active de "bon appétit", porte-parole de votre maître-boucher.

  • Conditions de formation optimales pour apprentis.

Contrôle de qualité et d'hygiène CQH de l'USMB

L'Union Suisse des Maîtres Bouchers propose ce contrôle à ses membres en tant que service. D'ores et déjà nombreuses sont les boucheries-charcuteries spécialisées à participer facultativement à ce programme. Jusqu'à fin 1999, tous ceux qui voudront vendre de la viande et de la charcuterie dotées du label "qualité du boucher" devront y adhérer.

Les standards de qualité exigés sont élevés. Les contrôles sont effectués périodiquement. Les résultats permettent à la boucherie-charcuterie spécialisée d'augmenter constamment ses normes d'hygiène et de qualité.

Quelques informations sur le contrôle de qualité et d'hygiène de l'USMB

  • Les contrôles sont effectués plusieurs fois par an.

  • Les échantillons sont examinés par des laboratoires neutres.

  • Les produits contrôlés doivent provenir de la production propre de la boucherie-charcuterie spécialisée.

  • Produits faisant l'objet du contrôle: saucisses à pocher, saucissons à cuire, saucisses et saucissons crus, produits de boulangerie et salaisons, telles que jambon, lard, viande séchée.

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